5、对工艺设计的要求

　　5.1 工艺布局

　　5.1.1 工艺平面应与工艺要求的洁净用房等级相适应，并应防止食品、食品接触面和食品包装受到污染。原料、半成品、成品、生食和熟食应在各自独立的有完整分隔的生产区内加工制作。

　　5.1.2 工艺设备布置应符合生产流程要求，同类型设备宜集中布置。

　　5.1.3 工艺布置宜使原料、半成品的运输距离缩至最短，不宜往返交叉。

　　5.1.4 操作台之间、设备之间以及设备与建筑围护结构之间应有安全维修和清洁的距离。

　　5.1.5 生产和操作过程中产生粉尘和气体污染的工艺设备宜布置在洁净用房外，若布置在室内时，宜靠墙且靠近回、排风口或设局部排风装置的位置布置。

　　5.2 工艺设备与工艺管道

　　5.2.1 工艺设备的设计、选型、安装应便于清洗、消毒或灭菌。

　　5.2.2 工艺设备及其安装用的机械设备在进入洁净用房安装现场前应进行清洁。

　　5.2.3 生产过程中有腐蚀性介质排出的工艺设备宜集中布置。

　　5.2.4 工艺管道的设计和安装应避免死角、盲管，在满足工艺要求的前提下宜短捷。

　　5.2.5 穿过围护结构进入洁净用房的工艺管道应设套管，套管内管材不应有焊缝与接头，管材与套管间应用不燃材料填充并密封。

　　5.2.6 用于灌注食品的压缩空气或清洁食品接触面的压缩空气应经过过滤处理，并至少达到与环境相同的洁净度。

　　5.2.7 工艺管道主管系统宜设置必要的检测孔、取样孔和清扫孔。

　　5.2.8 不便移动的设备应设置在位清洗、消毒或灭菌设施。

　　5.2.9 清洗室的设置应符合下列规定：

　　1 (Ⅰ～Ⅲ)级洁净区的设备、容器、工器具及洁净工作服宜在本区域外设置专区清洗，Ⅳ级洁净区的清洗室可设置在本区域内，清洗室的洁净用房等级不应低于Ⅳ级。

　　2 存放洗涤干燥或灭菌后的设备、容器及工器具的洁净用房应与其使用环境具有相同的等级。

　　5.3 物流与物料净化

　　5.3.1 进出洁净用房的物流与人流应使用不同的通道和出入口，并应单向输送，不得交叉;宜有废弃物的专用通道和出口。

　　5.3.2 物料净化程序应包括外包清洁、拆包、传递或传输。

　　5.3.3 进入洁净区的各种物料、原辅料、设备、工具和包装材料等，均应在紧邻洁净区的拆包间内清理、吹净、拆包，拆包后的物料通过传递窗进入洁净区。

　　5.3.4 不能拆除外包装的应在拆包间对其表面进行清洁和消毒。

　　5.3.5 在不同等级的洁净用房之间进行物料传递时，宜采用传递窗。

　　5.3.6 当采用传送带连续传送物料、物件时，除具有连续消毒条件外，传送带不应穿越非洁净区，并应在洁净区与非洁净区之间设置缓冲设施，在两区之间分段传送。

　　5.3.7 当用电梯传送物料、物件时，电梯宜设在非洁净区，输送人员、物料的电梯应分开设置。当将电梯设在洁净区时，电梯前应设缓冲室。

　　5.3.8 当生产流水作业需要在洁净用房墙上开洞时，宜在洞口保持从洁净用房等级高的一侧经孔洞压向洁净用房低的一侧或按工艺要求的定向气流，洞口气流平均风速不应小于0.2m/s。停止生产时洞口宜有封闭的措施。

　　5.4 人员净化

　　5.4.1 人员通过用房宜包括雨具存放、换鞋、存外衣、卫生间、盥洗室、淋浴室、换洁净或无菌工作服、换无菌鞋和空气吹淋室等设施。

　　5.4.2 更衣室内脱衣区和穿洁净工作服区应有分隔，穿洁净工作服区宜按Ⅲ～Ⅳ级洁净用房设计，穿无菌内衣及其后区域宜按Ⅱ～Ⅲ级洁净用房设计。

　　5.4.3 可灭菌食品生产区人员净化程序宜按图5.4.3顺序安排。

　　图5.4.3 可灭菌食品生产区人员净化程序

　　5.4.4 不可灭菌食品生产区人员净化程序应按图5.4.4顺序安排。

　　图5.4.4 不可灭菌食品生产区人员净化程序

　　5.4.5 手消毒器和手消毒擦拭巾宜在生产人员通道上设置。